白菜，可生可熟，熘炒炖煮蒸，扒烧渍酱糜……平平无奇的白菜，有一万种招式让你的味蕾缴械投降。

01

白菜从哪里来?

/ 外国基因中国魂 /

六七千年前的陕西半坡遗址曾出土了芸薹属的菜籽，是我国白菜可考的最早史料。 白菜，有着外国的基因，但却是土生土长，说是国产也不为过。 芸薹属起源于中亚，进入中国，经过几千年的进化和培育才成了如今的白菜。

数千年来，白菜从最初的散叶状，演变出了如今的半结球、结球状。 种类繁多耐寒高产，适应力强，广泛种植于华北、山东、河南、江浙、广东等地区； 四季可生，但以秋白菜的种植和供给最多，秋种一季菜冬春吃半年。

齐整整的大白菜｜pixabay

再穷的人家，有了白菜和五谷，就能过日子。数千年来，白菜用它的朴实和包容造福了亿万民众。

02

白菜能怎么吃?

/ 生吃熘炒扒烧炖煮腌渍做馅 /

平易近人的白菜，性情宽厚且温和，进了庖厨，能与很多食材打成一片，成就无数人间好味。

白菜心，生吃最好

扒开一颗大白菜，肥大的菜帮适合入菜，而中间的白菜心，最为鲜嫩，很适合生吃。

黄芽白菜最鲜嫩｜pixabay

黄白分明的白菜心切了，拿糖醋盐生抽和辣椒油一拌，淋勺小磨香油，撒点蒜末香菜，就是一道简单易做的凉拌菜。讲究些的，还可以拌上海蜇皮，鲜上加鲜。

白菜心拌海蜇｜豆果美食网网友尖尖实验室

在东北人眼中，能生吃的蔬菜都可以蘸酱，白菜心自然也逃不掉，而家常凉菜的食材可繁可简，干豆腐、黄瓜丝和白菜心是常见组合。

家常凉菜要有白菜心｜豆果美食网网友幸福小精灵静静

炒白菜，荤素皆宜

白菜如此普通的食材，以最简单的炒待之，就足够好吃。不加配菜，只添点红辣椒和调味料清炒；或以菌类肉类同炒，如木耳炒白菜，肥厚的东北秋木耳最好，木耳Q滑白菜鲜嫩；而猪油渣炒白菜，猪油渣的丰腴都被白菜借了去，顿生华彩。

木耳肉片炒白菜｜豆果美食网网友枭笑

扒白菜，工序不简

白菜取嫩心切条，开水煮熟；栗子先在猪油锅中滑熟，再以高汤烧酥；猪油和葱姜炝锅，以栗子和白菜清汤文火慢煨，勾芡后再煨，最后浇上明油，装盘。这道栗子扒白菜，工序不简火候考究，成菜上桌后，牙白鹅黄，软烂味浓，清口不腻，是经典的传统菜式。

把栗子换一换，做法类似的蟹黄扒白菜，则是米白清明的样子，更为鲜甜。

栗子扒白菜

煨白菜，极为鲜美

清淡的白菜，非常适合煨。煨白菜，不必加过多的调料，添一些汤，跟同样鲜美的食材一起，白菜够甜汤头够鲜小火腿也够味。

清代美食大家袁枚在《随园食单》中说，白菜用笋煨煮，用火腿片、鸡汤煨也可。

火腿笋片白菜｜豆果美食网网友我是安妮

炖白菜，清汤烂肉

炖白菜可素可荤，跟豆腐、粉条、土豆等同炖，就煮一大锅汤，清清淡淡暖乎乎的，适合飘雪的冬日；跟猪肉、大骨头、鱼肉等同炖，就少添一些汤，肉浓汤烂，连菜带汤舀起来，拌进刚煮好的白米饭里，能一口气吃下两大碗。

咕嘟嘟的白菜炖豆腐｜豆果美食网网友家乐美食小站

烧白菜，味道浓郁

将食材经过油炸或蒸煮等预处理后，再加汤烧开至收汁入味的手法，叫做烧。白菜烧海参、白菜烧肥肠、白菜烧丸子、白菜烧面筋、白菜烧芋头……烧过的白菜，比起清炖会更入味，粗犷如白菜烧肥肠，收拾干净的肥肠与大白菜同烧，肥美丰腴，软香异常；家常如白菜烧芋头，耙软清甜，汤汁浓滑。

白菜烧肥肠｜nipic.com

腌白菜，别样风情

以盐、糖、酱、辣椒等调料腌渍，白菜宛如脱胎换骨重获新生。其中，最常见的莫过于东北的酸菜和辣白菜，北京的酱白菜。

在东北人家中，半人高的硕大酸菜缸拥有举足轻重的地位。不同于多种调料腌成的川味老坛酸菜，东北酸菜只有一种调料——粗盐，去掉烂叶的大白菜，晒过后跟粗盐清水一起下缸，搁一块压缸石，在时间的慢慢调教下，发酵出纯粹的酸。这种纯粹的酸，也让酸菜成为白菜的变种，是案板的主菜，适合再下锅修炼，而非三切两拌就能上桌的清口小菜。

酸菜冻豆腐粉条炖排骨｜豆果美食网友刘大花

而朝鲜族风味的辣白菜，带着些许异国的情调，在漫长的岁月里，与东北本土饮食文化水乳交融。腌制辣白菜的调料多样工序复杂，调好的糯米糊，放进虾酱、小鱼干、辣椒面、葱姜蒜等做成调味糊，把每片白菜叶都涂抹到位，还要放苹果和梨加持清甜，腌好的辣白菜明艳亮丽，酸辣鲜甜，清爽开胃。不仅适合生吃，也适合炒、炖，与五花肉一起烤，或者做成泡菜饼。

烤五花肉辣白菜｜pixabay

韩式泡菜饼｜pixabay

而北京人的酱缸，对家常蔬菜极其包容，白菜萝卜芥菜通通来者不拒。白菜先用盐腌好，再以黄豆酱、甜面酱来渍，每日打扒，酱成杏黄色、脆嫩咸鲜的酱白菜，在缸中默默度过余生。

蒸白菜，可简可繁

白菜叶宽大鲜肥，北方人在蒸面食的时候，会用大片的白菜叶代替屉布，铺在笼屉里，既能避免包子等粘在蒸帘上，清香的白菜叶还能增添别样的风味。一掀开笼屉，白菜的清香就迎面扑来。

把白菜叶和面粉、调料拌匀了，上锅蒸熟就是简单却好吃到要命的粉蒸白菜；白菜心还可以直接蒸，或者做成蒜蓉粉丝蒸白菜，亦或和红彤彤的火腿片同蒸，汤鲜味浓。

火腿蒸白菜｜豆果美食网网友小宇私厨

川菜里有一道经典菜式白菜元子，肥三瘦七的猪肉茸调成馅，大白菜叶抹上蛋清淀粉和猪肉茸卷成肉卷，拿淀粉糊封好口，大火蒸熟浇上清汤即可入席。日常中，直接以白菜叶为皮，以猪肉馅为心，卷成白菜肉卷蒸熟，更容易操作，这道荤素结合的半肉汤菜式，让蒸白菜这件小事变得不再简单，更加精致。

白菜猪肉卷｜豆果美食网网友蓝胖子不素胖纸

白菜馅，花式做面

北方人热爱白菜，那是打小养成的习惯。不管是包饺子还是蒸包子，白菜都是最常见的食材。

白菜帮细细剁碎了，抓起来跟白色的小沙子一样，攥去多余的水分，与五花肉、香菇、木耳、虾皮等包猪肉白菜水饺、蒸香菇白菜包子、煎猪肉白菜锅贴、烙白菜虾皮馅饼……白菜馅的面食，不挑配菜所以百搭，人见人爱。

猪肉白菜锅贴｜豆果美食网网友风和日丽szwjll

四川，开水白菜

享有盛名的开水白菜，据传由四川人黄晋临在清宫御膳房创制，不仅展现了高超的烹饪技艺，也改变了外人眼中川菜只重麻辣的刻板印象。

开水白菜看似平平无奇，内里确是上乘的制汤功夫。

开水白菜的汤清似水，以老母鸡、老母鸭、火腿、棒子骨和排骨在沸水里煮制四五个小时，再将猪瘦肉茸、鸡肉茸与鲜汤调成浆状， 反复 倒进锅中 ，最后得到一锅明澈透冽的清汤，浓醇清香、不油不腻。 白菜只取嫩菜心，沸水烫断生冷水漂凉，清汤加调料煮沸，浇在白菜心上，上笼蒸烫后，这道开水白菜才算大功告成。

精制的清汤和纯粹的白菜心，将极繁和极简化作大雅与至精，张扬了中式烹饪中，大师们对吊汤和鲜美的极致追求。

开水白菜

广东，白菜扣虾

粤式风味里有一道白菜扣虾，不仅用到了白菜和虾的经典组合，还要跟鲜美的冬菇借味，大虾炒熟，白菜汆好，与冬菇齐放碗中，加入调味汤汁，在笼屉里蒸好了，把原汤滗(bì)出来烧开勾芡加点香油，浇在白菜上即成。

白菜、大虾与冬菇，主辅相映照，清素不油腻，海味更提鲜。

白菜冬菇虾仁｜好豆网网友飘零星

柔滑清甘美无双，黄芽白菜吃不厌。在美食这部人间烟火剧中，白菜的形象可重可轻，能担纲主角把控全局，也可扮演配角锦上添花。所以古往今来，无论在富贵还是贫贱之家，白菜都能拥有一席之地，哺育众生，滋养千秋。

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你们知道文中一共写了多少道菜吗？（作者os：我都不记得了_(:з」∠)_

本文来自吃货研究所

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