来源：东方头条 时间：2020-03-06 15:59:31
原标题：这部美食纪录片我就看看，不出门
事实证明，居家防疫虽然禁锢了人们的身体，却无法阻挡放飞的灵魂和对美食的猛烈追求。纵观抖音、快手上层出不穷的美食教程，明星纷纷“美食营业”打造居家人设，就连自家票圈里也蹦跶出一批自学成才的“米其林大厨”......
“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿”。或许是陈晓卿导演看到大家对美食强烈的诉求不能被满足实在心有不忍，干脆大手一挥，带领团队聚焦当下最被人“怀念”的美食——火锅，以监制身份推出微纪录片《沸腾吧！火锅》，一解网友的火锅瘾。
“我特别特别喜欢你，就像沸腾的麻辣锅底。”与此前“舌尖”“风味”系列相同，《沸腾吧！火锅》（以下简称《火锅》）将多元而深刻的美食文化、考究细致的镜头以及丰富多彩的人文故事相结合，再次打开了观众的“美食”新世界。
1、挑战味蕾的极限吧！
相比《风味人间》等大型纪录片将镜头瞄准全国、全世界的美食，《火锅》将目光聚焦在火锅这个极富烟火气和地域特色的美食。“再没有哪种美食，比火锅更能代表中国人对热闹的喜欢和团聚的向往”，《火锅》总导演曲楠表示。
而纪录片每集约15分钟的体量，使其在内容的选择上更直白，用大篇幅展现美食本身，正如火锅一样简单爽快。
第一集，《火锅》来到近年以牛肉锅闻名全国的广东潮汕。在这个对“鲜”字有着极致追求的地区，食材往往决定了本地餐桌的上限水平。出于对潮汕美食的深入研究，《火锅》自然而然也就更多地把镜头对准了牛肉火锅的灵魂——牛肉。
这里的牛肉基本是来自云贵地区2-3岁的黄牛。屠宰后4小时内必须马上分解，且一头五六百斤的牛，只能取一两百斤最精最嫩的肉涮锅，否则可满足不了潮汕人刁钻的口味。
肉虽少但花样却多得很，包括许多人最爱的吊龙，可谓是牛肉里最嫩滑的部位。精致五花趾，肌肉搭配少量脂肪，涮一涮就是弹脆口感。
还有很多人不敢尝试的胸口捞，纯正、有嚼劲的脂肪，只需3分钟你就能收获意外惊喜。
对于剩下三分之二的肉，潮汕人不忍其“新鲜”浪费，会将其做成牛肉丸。据说，由老师傅锤打出来的牛肉丸，Q弹到可以在乒乓桌上打好几个来回。
据介绍，潮汕牛肉锅距今不过30余年历史。“潮汕人用云贵的牛肉，客家手法牛肉丸，南阳的沙茶酱，完成了专属潮汕，走向全中国的火锅味道。”
作为火锅届的新晋网红，牛肉火锅近年来受到全国人民的喜爱，但要论谁才是真正的“火锅之王”，重庆火锅必须有话说。
醇厚的牛油，翻滚的汤底，吃一顿就可以闻一周的麻辣味。不愧是“老炮儿”，这才是火锅该有的样子。
牛羊肉，自然是必不可缺；毛肚、腰花、黄喉更不能少；也有不少小众食材比如脑花、鸭血、牛肝等，渐渐被人们所接受。
作为一道发展长足的美食，重庆火锅九宫格也各有讲究。
中间涮不超过20秒的爽脆食材，需要长时间熬煮的老肉片、肥肠、牛肉等安排在温度比较低的十字格区。
都说“不辣就不辣”是重庆人友情的最真诚体现。其实，到了人家的地盘上，什么鸳鸯锅、蚝油、葱花的，统统不存在。
“要么就吃得纯粹，要么就不吃”，这是重庆人对美食的坚守。“而在吃与不吃的背后，是各自迥异却各领风骚的味觉格调，是重庆人热情似火，直来直往的性情。”
在暂时失去火锅的日子里，才知道原来它如此珍贵。《火锅》挑选了10余种我国具有代表性的火锅品类，从常见的潮汕牛肉火锅、重庆火锅、北京铜锅涮肉、东北酸菜白肉火锅到相对小众的贵州牛瘪火锅、四川高县土火锅、海南糟粕醋火锅等，在营造每一种直击灵魂的味道时，也告诉正在居家防疫的吃货们：安心种草，曙光就在眼前；重燃生活的热情，就从向往美食开始！
2、不把你看饿了，算我输
美食纪录片的核心，自然是美食。运用光影声色的技巧，还原出美食的色、香、味，让影像成为一种嗅觉和味觉享受。在这一点上，《沸腾吧！火锅》制作组通过考究的运镜，使每一帧内美食的诱惑力都直线爆表，让大半夜“胆敢”点开该片的观众“虐”到爽得“死去活来”。
比如这样的特写，有谁顶得住？
就连一份牛肉也变得晶莹剔透、温润如玉；
看到这一锅红油就让人浑身起热，头皮发麻；
一捆地道的东北大酸菜，看得人口中生津，哇哇滴那种。
通过各种透视、聚焦，每一份优质食材应有的品质都在镜头下得以放大，形成强烈的视觉冲击力，凸显美食的精致。
如果静态画面还不够，《火锅》还利用升降格画面，让美食的诱惑力进一步扩大，誓要击穿每个人的心理防线。
微观摄影？启用！显微摄影？走起！动态显示？通通安排！
曲楠说，“和其他美食相比，火锅的天然优势就是视觉层面的‘锅气’。但它的制作流程也意味着展示难度比较大。”为此，拍摄团队曾进行大量的技术尝试，比如在新型设备上反复实验寻找最适合火锅的拍摄方法，也曾试图通过设备的不同组合实验产生新的视觉反馈，甚至还专门定制锅具，以便设备深入锅中，带来更多种视角的画面。
而除了在光影形色上塑造美食外，《火锅》中各种“噼里啪啦”的声音也颇有学问。比如新鲜食材的清脆声，油沸时的“刺啦”声，热锅中“咕噜咕噜”的炖煮声等……在视觉的强烈冲击下，听觉的丰富更能全方位调动观众的感官，仿佛能从画面和声音中品尝到火锅的美味。
此外还有文案。延续“舌尖”时代的特色，《火锅》也引入了许多类似氨基酸、胶原蛋白等“未见其形，先闻其味”的化学概念，从科学角度分析香味的来源；另外，《火锅》既从感官层面正面呈现美食，也用侧面烘托的手法勾人馋虫。例如记录食客对美食的褒奖，甚至还原对着大桌饕餮美食，发出咀嚼、呢喃的声音。
果然是“舌尖”“风味”家的亲戚，《火锅》绝对是一个“用尽一切办法都要把好吃二字贯彻到底”且“不费一兵一卒一刀一叉”就能让你口水直流三千尺的纪录片。
3、吃火锅，看人生
火锅的历史，可以追溯至数千年前。西周时期，一种名为“盘鼎”、下盘可以放炭火烧热的器物，被普遍视为今日火锅的“雏形”。
到了宋代，被称为“拨霞供”的火锅已经比较普遍。林洪在《山家清供》一书中这样描述火锅：“以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分以箸，令自挟入汤摆熟啖之。”因当时有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”之景，故取名为“拨霞供”。尽管宋时“火锅”与今日的火锅尚有较大差异，但大家围坐在热气腾腾的火锅旁，其乐融融的氛围，却与今日十分相像。
这也是人们总喜欢在聚餐时选择火锅的原因。作为生活的真实记录者，纪录片不仅要记录看得见的表象，也要关照那些表象之下可感知、有温度的人文情怀。对此，“舌尖”如是，“风味”如是，《火锅》亦如是。
《火锅》一方面从感官层面展示美食魅力，一方面也在巧妙的编排和文案的指引下，展现美食背后的风土人情与时代变化，带来更丰足的精神享受。
例如，火锅看似是餐桌上的速食，实际上也承载着时间的“打磨”。潮汕牛肉丸，需要手持3斤锤刀，40分钟不间断反复捶打牛肉3000次；
重庆火锅底料，150斤需要耗时4小时制作，却只够用上两三天；
东北酸菜白肉火锅的酸菜，上桌前需要在地窖里发酵1个月；
北京涮羊肉的切肉师傅，咣咣几下动作，就代表了他的大半人生。
这些数字的背后，是人味的沉淀。陈晓卿曾说，“人情比美食更有嚼头”。所以在他的美食纪录片里也总会穿插大量普通人的故事，比如关注美食如何融入这群普通人的生活，美食怎样承载着他们的情感，又如何抚慰他们的人生。
在曲楠眼里，火锅也不仅仅只是一道亲民的美食而已。“我们一方面希望能把握住‘一方水土一方火锅’的理念，另一方面也想在氛围方面符合火锅自身的特性，做出有‘人情味儿’的东西。”
作为一部微纪录片，既要展现美食的“美味”，又要呈现历史的“韵味”，还要烘托它的“人情味”……对于每集15分钟左右的《火锅》来说，信息量密集的同时，也留下了不少有待深挖的美食故事。
当然，如何能在美食纪录片中既迎合食客猎奇的口味，也满足观众挑剔的品味，同时还能把人情冷暖表达出来？这也是每一部“后舌尖”时代的美食纪录片都要思考的问题。
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作者丨任拾
编辑丨月浦
（部分资料和图片来源于网络）
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