此菜的原型为小河帮代表菜品“仔姜蛙”，刘师傅在其基础上进行了两处改良：第一，用郫县豆瓣酱和泡小米辣提前炒制成一款脾气酱，入菜后辣香更浓郁；第二，加入二荆条青椒和小米辣，使汤汁中增添一抹鲜椒的清香。成菜蛙肉弹而不绵、鲜嫩可口、入味深透，即使口味已达到重辣的级别，也阻挡不住食客们一边流汗一边大快朵颐。

制作流程：

1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟；黄豆芽80克入沸水中汆熟，捞出垫入煲底。

2、锅入猪油150克烧至四成热，下蒜蓉30克煸香，倒入做好的脾气酱200克炒1分钟，添高汤1000克、生抽20克，大火煮开后转小火，下仔姜丝60克及腌好的美蛙煮2分钟，加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段各100克再煮3分钟，调入味精20克、香油、藤椒油各10克、鸡粉5克即可起锅盛入煲中。

制作图示：

1、在煮开的猪油辣汤中加入仔姜丝。

2、倒入腌好的美蛙煮2分钟。

3、加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段再煮3分钟。

脾气酱：

锅入幺麻子牌熟菜籽油4000克、正义牌猪油2000克烧至四成热，加白糖400克炒至深红，放入干青花椒450克炸香，下姜粒2000克将水分炸干，此时油温升至五成热，倒入鹃城牌郫县豆瓣酱4500克小火炒至深红色，再放入自制泡小米辣碎5000克，将水分炒干即成。

本文编辑：大Y

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